Pastissos de glòria

Ingredients

  • 5 ous
  • “mostaxons”
  • 300 gr. de sucre
  • Confitura de cabell d’àngel

 

Preparació

  1. Separeu les clares dels rovells, munteu les clares a punt de neu i afegiu el sucre (reserveu 2 cullerades) fins que es desfaça completament. Amb les 2 cullerades de sucre i els rovells ho poseu a un cassó al foc suau, remeneu fins que es faça una crema que reservareu.
  2. En una safata de forn la folreu amb paper vegetal i poseu un trosset de mostatxo i el suqueu amb la crema de rovell reservada.
  3. Poseu a sobre una culleradeta de confi tura de cabell d’àngel i ho tapeu amb un altre trosset de mostatxo. Agafeu les clares a punt de neu ensucrades i les poseu per sobre el mostatxo, poseu els pastissos al forn a foc moderat a 140ºC fins que estiga dauradet.

Pilotes de Carnestoltes

És un plat típic a Sant Mateu, des de fa anys, per Carnaval i també per Nadal. Aquesta recepta , present a la zona Maestrat, ens mostra una forma totalment diferent de fer les mandonguilles, ja que incorpora el caldo a la massa de carn, i el pa tallat grosset.

Aquestes pilotes es posaven a l’arròs.

Els àrabs i el jueus tenien moltes receptes de mandonguilles. No tenim cap referència que les que es fan al Maestrat tinguen infl uència jueva i/o àrab.

Ingredients

Per les pilotes (per a 4 persones):

  • 750 gr. de carn de llomello
  • 400 gr. de pa del dia abans
  • 1 rovell d’ou
  • sal
  • julivert
  • canyella o nou moscada (opcional)

Per fer el caldo:

  • 1 cuixa de pollastre
  • 1 cuixa de gallina
  • 1 peu de bacó
  • 1 os de pernil
  • 3 carlotes
  • 100 gr. cigrons
  • api, porro, patates, cardets…

 

Preparació:

  1. Feu un bon caldo amb la carn i les verdures, quan està fet coleu-lo i reserveu-lo.
  2. Es rostix la carn de llomello i es talla tota amb unes tisores o un ganivet, no ha de quedar molt xicoteta.
  3. En un recipient poseu la carn tallada i afegiu el pa que aneu ratllant amb un ratllador o picat amb un morter.
  4. Ho barregeu tot i poseu sal, julivert, all, canyella o nou moscada i el rovell de l’ou. A continuació tireu el caldo ja colat fins que la mescla estiga ben amerada. Després feu les pilotes, que les
    afegireu a l’arròs de paella.
  5. Aquest arròs amb pilotes només es menja per a Carnestoltes.
  6. Per Nadal les pilotes són més grosses i es couen amb el caldo de Nadal.

 

 

Arròs al forn

Ingredients

Per a 4 persones

  •  500 gr. d’arròs
  • 4 botifarres
  • ¼ kg de costella de porc
  • 3 llonganisses
  • 300 gr. de cigrons cuits
  • 1 ceba mitjana
  • 3 grans d’alls
  • 1 cabeça d’alls sencera neta de pells
  • 2 tomates
  • aigua
  • safrà
  • oli
  • sal
  • Opcionals: 2 patates mitjanes

Preparació

  1. En una cassola que puga anar al forn , sofregiu la costella i les llonganisses tallades menudes, fregiu la ceba ratllada i els alls picadets, un cop cuit tireu la tomata ratllada. Deixeu coure fi ns que canvie de color. Tireu l’arròs i remeneu perquè no es creme. Tireu l’aigua bullent i el safrà i poseu la cabeça d’alls sencera neta al mig de la cassola.
  2. Poseu al forn i a mitja cocció tireu els cigrons i repartiu-los per tota la cassola i poseu les botifarres a sobre l’arròs, i torneu a introduir-lo al forn fi ns que coga l’arròs.

Nota: opcionalment podeu fregir unes patates a rodanxes i les poseu a sobre l’arròs a mitja cocció.

Olleta de Sant Mateu

Dibuix Olleta de Sant Mateu ©Pere Ferran i ViladomiuL’olla, un dels plats més recurrents i saborosos de la gastronomia, a cada lloc té les seues variacions, ací a Sant Mateu és un plat de matí, migdia i nit i és la síntesi magistral de les verdures, la patata, els llegums, la carn de porc, l’arròs i la botifarra.

Es donava color amb safrà i la meua àvia s’estalviava aquest ingredient a l’olleta de la nit amb la següent dita: “Azafrán de noche, candil de día, Jesús que tontería!”.

Ingredients

  • 1 peu de porc
  • 1 os de porc
  • 1 cuixa de gallina o pollastre
  • 2 botifarres seques de ceba
  • 100 gr. bajoques o cigrons
  • 2 tiges de cardets
  • 4 patates mitjanes
  • mitja ceba
  • 2 grapadets d’arròs
  • aigua
  • oli
  • sal
  • safrà

 Preparació

  1. Poseu en una olla aigua amb sal i feu bullir el peu de porc,  els ossos, la gallina, i els cigrons (prèviament remullats la nit anterior).
  2. A mitja cocció poseu la botifarreta seca, així no s’esberlarà.
  3. En una cassola a part bulliu els cardets nets de fi ls i talladets, per treure l’amargor i el color verd fort. Afegiu els cardets a l’olla.
  4. Quan els llegums estiguen cuits i la carn tova, poseu les patates mal tallades, així el caldo es farà més espès.
  5. En una paella a part talleu la ceba a la juliana i sofregiu una mica amb oli, quan estiga dauradeta, aboqueu l’oli i la ceba a l’olla. Deixeu bullir una mica a foc viu i tireu el grapadet d’arròs i el safrà.
  6. Proveu i rectifi queu de sal si convé, i deixeu els 2 minuts últims de cocció de l’arròs fora del foc. Serviu calent, amb la carn triada en un plat.
  7. També podeu repartir una mica de carn a cada plat.
  8. Hi ha més variacions que dependran de cada casa i dels elements culinaris que es disposen en aquell moment o de la temporada, els cardets només es troben a l’hivern, la resta d’ingredients els podem trobar habitualment.